Cottura sous vide del polpo in insalata

Polpo cotto a bassa temperatura, aromatizzato con semi di finocchio, bacche di ginepro e alloro

Con la ricetta di oggi vi propongo un nuovo metodo di cottura che io stessa ho iniziato ad apprezzare solo da poco, la cottura sous vide. Per cominciare ho deciso di testare il polpo in insalata, che purtroppo non sempre viene morbido come si vorrebbe facendolo lessare.

Per chi non lo sapesse la caratteristica principale della cottura sous vide è la temperatura controllata protratta per tempi molto lunghi. Gli alimenti che vengono cotti in questo modo mantengono inalterati i loro nutrienti, in quanto non subiscono lo stress termico delle alte temperature, e mantengono un gusto molto più intenso rispetto a quanto siete abituati a gustare.

La nota negativa è che anche solo per provarla dovrete dotarvi del roner, strumento indispensabile per mantenere la temperatura sotto controllo, ha un costo che varia dai 60 fino ai 160 euro, per quelli professionali si va su cifre anche maggiori. Se decidete di acquistarlo si da per scontato che vogliate usarlo più di una volta, per cui vi dovrete munirvi anche della macchina per mettere gli alimenti sotto vuoto. Questo non è un acquisto inutile perché anche nel caso in cui decideste a un certo punto di non voler più cucinare sottovuoto potete mettere sottovuoto tutti quegli alimenti che subiscono un deterioramento dovuto al tempo. Io lo uso molto per gli insaccati e per i formaggi, li porziono nelle quantità che riesco a consumare ad ogni utilizzo e butto via molti meno alimenti.

Tra i pro di questo tipo di cottura rimane indubbio il risultato finale, sia per la carne che per il pesce, che risulta essere eccezionalmente morbido. Trovo molto comodo anche il tempo di cottura molto lungo, in questo caso mettendo il polpo sottovuoto la sera lo metto a cuocere al mattino prima di andare al lavoro e per l’ora di cena riesco ad avere il piatto pronto. Per alcuni tipi di carne la cottura inizia anche la sera prima, e per la cena del giorno dopo è tutto pronto. Un pò più di organizzazione richiedono le verdure, la cui cottura varia dai 20 minuti a un’ora a dipendere dal tipo di ortaggio scelto, ma anche in questo caso il sapore finale sarà molto più intenso rispetto alla cottura in acqua.

Ingredienti per 4 persone:

1500 kg di polpo fresco

Bacche di ginepro

Semi di finocchio

Chiodi di garofano

Foglie di alloro

Capperi

Olive taggiasche

Prezzemolo

Olio extravergine di oliva

Limone a piacere

Procedimento:

Per cominciare preparate la pentola in cui andrete a cuocere il polpo sottovuoto, deve essere abbastanza capiente per far si che la cottura risulti omogenea. Inserite il Roner e settatelo per una cottura di 12 ore a 70 gradi, avviate il macchinario in modo che l’acqua sia calda quando andrete ad inserire i sacchetti.

Risciacquate il polpo e asciugatelo con della carta da cucina, mettetelo in una ciotola con tutte le spezie e l’olio extravergine di oliva e massaggiatelo con cura. Riponetelo infine in un sacchetto per il sottovuoto e sigillatelo. In questo caso io avevo due polpi e li ho divisi in due sacchetti, cercate di distribuirlo allargato nel sacchetto in modo che il calore non faccia fatica ad arrivare al cuore dell’alimento.

Se l’acqua ha raggiunto la temperatura immergete il sacchetto e dimenticatevene fino allo scadere del tempo. A questo punto potete immergerlo in acqua fredda per terminare la cottura, aprire il sacchetto e puilirlo dalla pelle. Il risultato che otterrete saranno degli anelli di polpo morbidissimi e molto saporiti, grazie a tutti gli aromi presenti nel sacchetto durante la cottura. Conditelo con le olive, i capperi e il prezzemolo, un generoso giro di olio extravergine di oliva e una spruzzata di limone a piacere.

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