La gestione delle intolleranze e i prodotti alternativi

Questo è un articolo dedicato ai neofiti, cioè a tutte quelle persone che hanno da poco scoperto di essere intolleranti a un alimento, nello specifico glutine o lattosio. Mi rendo conto che non è così scontata la gestione delle intolleranze e la conoscenza dei prodotti alternativi, per chi non è abituato a viverci.

Se una persona è abituata a mangiare regolarmente prodotti come pane e pasta, o latte e formaggi, non pensa certo che un giorno il medico possa dirgli che non può più farlo. Ma se subentrano certi sintomi, che non sto ad elencarvi in questa sede, la diagnosi potrebbe arrivare, e anche in età adulta. Adesso che si fa? Non vi preoccupate! Non serve farsi prendere dal panico perchè al giorno d’oggi il mercato offre un’ampia gamma di prodotti, ben segnalati negli scaffali e nei banchi frigo, tra cui si può scegliere per rendervi la vita più semplice.

Intolleranza al lattosio: questa intolleranza si sviluppa nel momento in cui c’è una mancanza o riduzione degli enzimi necessari per la digestione del lattosio, lo zucchero contenuto nel latte. Per sostituire i prodotti come il latte e i suoi derivati potete ricorrere ai prodotti delattosati (con un residuo di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g) o ai prodotti di origine vegetale. Tra i prodotti delattosati potete trovare latte, panna, yogurt, burro e formaggi freschi. Dovete sapere che alcuni formaggi come il grana, il gorgonzola e il brie sono naturalmente senza lattosio per cui non hanno la necessità di essere sostituiti. Dal punto di vista culinario trovo che i prodotti delattosati siano un’ottima soluzione per due motivi: si possono sostituire nelle ricette senza stravolgerne il gusto o la resa. Fanno si che il corpo rimanga abituato, seppur in minima parte, a produrre gli enzimi utili per la digestione del lattosio.

Se volete invece passare alla linea vegetale avete a disposizione gli stessi prodotti offerti per la gamma delattosati ma di origine vegetale, degli esempi sono il latte di soia, la margarina vegetale e il tofu. Questi prodotti sono molto validi se, oltre a dover mangiare senza lattosio, voleste seguire un orientamento di tipo vegano. Trovo tuttavia che ci siano due elementi a sfavore nell’utilizzo di questi prodotti: dal punto di vista culinario modificano il sapore finale del piatto e la lista degli ingredienti non è sempre pulita, quindi leggete sempre le etichette.

Un’alternativa più sana per sostituire il burro, senza usare la margarina vegetale, è quella di usare al suo posto l’olio di semi. Vi riporto le quantità per la conversione:

BurroOlio
50 gr.40 gr.
80 gr.64 gr.
100 gr.80 gr.
120 gr.96 gr.
150 gr.120 gr.
180 gr.144 gr.
200 gr.160 gr.
220 gr.176 gr.
250 gr.200 gr.

Intolleranza al glutine: l’intolleranza al glutine consiste in un’appiattimento dei villi intestinali causato dall’erronea risposta immunitaria del corpo alla gliadina, una proteina contenuta nei cereali, come ad esempio il frumento. Negli anni sono stati immessi sul mercato moltissimi prodotti sostitutivi senza glutine, e se prima si faceva la spesa solo in negozi specializzati e nelle farmacia, adesso si può trovare praticamente tutto tra gli scaffali dei supermercati più forniti. Potete trovare tutti i prodotti secchi come pane, pasta e biscotti, i prodotti freschi (principalmente nei negozi specializzati) o surgelati. Il problema maggiore per questa intolleranza risiede nella farina, che potete sostituire con farine prive di glutine come la farina di riso o la fecola di patate, o i mix già fatti che trovate in commercio.

Per la gestione delle intolleranze e la scelta dei prodotti alternativi, la cosa fondamentale da fare è leggere sempre la lista degli ingredienti: tutti gli allergeni sono ben segnalati in grassetto e quindi di facile riconoscimento. Ma attenzione, se il prodotto non contiene il glutine non è detto che non sia contaminato, per cui accertatevi che non ci sia la dicitura “potrebbe contenere tracce di glutine”. Se vi serve qualche spunto potete trovare su questa pagina le ricette del pane e della pizza che faccio sempre, molto apprezzate anche da chi non è intollerante.

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