La ricetta della tarte Tatin non poteva mancare tra i miei dolci senza glutine (non preoccupatevi ho inserito anche indicazioni sulla farina da usare per la versione classica). La tarte Tain è una torta di mele di origini francesi che viene cotta alla rovescia, mele sotto e pasta brisé sopra. La ricetta è molto semplice e alla portata di tutti, pochi e semplici ingredienti creano un dolce squisito che conquisterà anche i palati più difficili.
Ho dovuto fare un paio di prove prima di arrivare ad un risultato che valesse la pena considerare definitivo, come sempre non pubblico ricette che non sono state prima testate e convalidate dai miei commensali molto esigenti. Le dritte affinché la torta riesca bene sono due: impastare la pasta brisé con l’impastatrice o con le fruste elettriche e cuocere le mele prima di comporre la torta e cuocerla in forno. Gli impasti senza glutine sono difficili da lavorare e il risultato spesso è molto lontano dalle aspettative, ebbene la prima prova della pasta per la tarte Tatin l’ho fatta impastando a mano: il quantitativo non era molto ed ero di fretta. Pessimo errore perché è rimasta molto dura e non ha cotto bene. Per la torta in foto ho usato l’impastatrice e la differenza è stata rilevante: la pasta ha cotto in modo omogeneo e in alcune parti risultava quasi sfogliata, friabile. Il primo consiglio è quindi quello di non usare le mani, l’impasto non si scalda e gli ingredienti vengono inevitabilmente mischiati meglio con uno strumento specifico.
La cottura delle mele è un altro punto critico di questo golosissimo dolce, inserire le mele a crudo nel dolce comporterebbe che l’acqua contenuta in esse verrebbe rilasciata nella tortiera. Ebbene per la prima prova ho infatti dovuto scolare la torta prima di girarla. Per evitare questa spiacevole condizione vi basterà cuocere le mele in uno sciroppo con degli aromi e il gioco è fatto, la torta rimarrà perfettamente asciutta e caramellata in superficie.
Per questioni di comodità mi sembra doveroso segnalare che la preparazione della tarte Tatin si può suddividere in due momenti, anche volendo in giorni diversi come ho fatto io. Si preparano prima tutti gli ingredienti e successivamente si compone la torta e si procede con la cottura.
Ho realizzato la ricetta con la farina senza glutine multiuso della Biaglut ma potete sostituirla tranquillamente con la farina senza glutine che usate abitualmente (sempre multiuso) o, per fare la tarte Tatin in versione celiaca, con la farina 00 nella stessa quantità .
Ingredienti per la pasta:
200 gr. di farina
100 gr. di burro
70 ml. di acqua fredda
1 pizzico di sale
Ingredienti per le mele:
1,5 kg di mele golden
450 gr. di zucchero (210 gr. per cuocere le mele e 240 gr. per il caramello)
400 ml. di acqua (350 ml. per cuocere le mele e 50 ml. per il caramello)
Burro q.b.
1 stecca di cannella
1 baccello di vaniglia
Procedimento:
Siamo arrivati alla ricetta della tarte Tatin: iniziate lavando e sbucciando le mele, tagliatele in quattro parti privandole del torsolo e tenetele da parte.
Prendete una pentola e mettete a scaldare l’acqua con 210 gr. di zucchero, la stecca di cannella e il baccello di vaniglia. Appena raggiunto il bollore fate cuocere i quarti di mela per otto/dieci minuti (dovrete suddividere la cottura in due volte perché lo sciroppo preparato non sarà sufficiente a contenerle tutte in una volta), prelevatele con la schiumarola e disponetele su un piatto.
Ora potete preparare il caramello mettendo a scaldare 50 ml. di acqua con 240 gr. di zucchero, giratelo con un cucchiaio all’inizio e poi lasciatelo cuocere fin quando non diventerà di un bel colore ambrato. Una volta pronto versatelo immediatamente nella tortiera (la mia è da 28 cm) dove poi cuocerete la torta (ho rivestito la base con la carta forno per evitare lunghe manovre di pulizia della tortiera e per evitare che qualche mela rimanesse attaccata sul fondo).
Per preparare la pasta brisé mettete in una ciotola la farina e il burro nelle quantità indicate e azionate l’impastatrice o la frusta elettrica, aggiungete l’acqua e il sale e fate girare fin quando non di sarà formato un impasto omogeneo. Riponete il panetto avvolto nella pellicola in frigo per almeno un’ora.
Una volta preparati tutti gli ingredienti è arrivato il momento di comporre il dolce: riprendete la tortiera dove avete versato il caramello che ormai si sarà indurito. Disponete i quarti di mela con la parte convessa verso il basso formando due cerchi concentrici, disponetele molto vicine in modo che non restino spazi vuoti. Se ne avanzano disponetele girate al contrario dove trovate spazio e distribuite qualche fiocchetto di burro sulla superficie. Riprendete la pasta e stendetela della dimensione della tortiera, bucherellate il disco con una forchetta e rovesciatela sulle mele, rimboccate i bordi intorno alle mele e riponetela in forno statico a 180 C° per 45 minuti o fino a quando la pasta risulterà dorata in ogni punto. Una volta tirata fuori dal forno giratela su un piatto fin quando è ancora calda, questo farà si che il caramello ancora caldo non faccia attaccare la torta al fondo. Servitela accompagnata da una pallina di gelato alla vaniglia.
Se i dolci a base di mele vi piacciono tanto quanto piacciono a me vi consiglio di provate anche la ricetta delle mele al forno con marmellata e cannella, semplicemente irresistibili.
