Cercano la parola chiave più adatta per indicizzare meglio questo articolo su Google mi sono imbattuta nel termine “base per pizza senza glutine”, un termine che mi ha fatto sorridere e tornare indietro di qualche anno. Non so se la producono ancora ma una volta si usava la base pronta per fare la pizza senza glutine: che orrore! Era una sorta di pane rotondo basso, che io usavo, anziché come base pizza, per farmi un ottimo panino al prosciutto. Fortunatamente oggi si può fare qualcosa di più con una ricetta ad hoc per la pizza senza glutine e sfruttando gli ingredienti base utilizzabili per qualunque pizza: farina, olio extravergine di oliva, acqua, sale e lievito fresco.
E’ stata una delle cose più difficili da realizzare e solo dopo aver fatto tantissime prove: variando la proporzione tra gli ingredienti, provando diversi tipi di farina, diversi tipi di lievito e di cottura. Alla fine ci sono arrivata, finalmente ho trovato la ricetta ideale per un’ottima pizza senza glutine.
La storia del lievito e vecchie credenze: mia nonna mi ha sempre preparato la pizza con il lievito secco senza glutine, era convinta che il lievito di birra fresco contenesse glutine, perchè nella birra ce n’è parecchio. Fortunatamente si cresce e ci si informa, così vieni a sapere che il lievito di birra non ha nulla a che fare con la birra e da quel momento in avanti non ho più smesso di usarlo.
La farina: dopo diversi tentativi ho individuato due farine degne di nota, una normale e l’altra semi integrale biologica. Quella normale è quella universale della Schar che uso praticamente per tutto, mi piace perché non sa di “senza glutine”. Quella semi integrale è la Miscela per pizza senza glutine della Spiga Buona (Antico Molino Rosso).
Per fare la ricetta della pizza senza glutine dovete concentrarvi sull’impasto: l’errore più grande che si possa fare con questo tipo di preparazione è puntare a realizzare la famigerata palla di impasto che poi metti a lievitare, con tanto di straccio umido appoggiato sopra, fin quando raddoppia di volume. Con il senza glutine non funziona proprio così.. Non vi preoccupate, anche io per anni ho trattato l’impasto senza glutine come un impasto normale, ma non è mai troppo tardi per cambiare strategia. Questa ricetta è anche frutto di un corso che ho frequentato per questioni di lavoro (potete approfondire su questo articolo), e di cui naturalmente ho fatto tesoro anche per gli esperimenti fatti tra le mura domestiche. Per realizzare quella nella foto ho steso la pasta molto sottile con l’olio (come indicato più sotto) ma per dare l’effetto speciale crosta farinosa e bruciacchiata da piazzaiolo ho distribuito un pò di farina sul bordo, provare per credere.
Ingredienti per 2 pizze rettangolari grandi quanto la teglia:
500 gr. di farina
360 ml. di acqua
30 gr. di olio extravergine di oliva
20 gr. di sale
1/2 cubetto di lievito di birra fresco
Per condirla:
750 gr. di polpa di pomodoro
500 gr. di mozzarella di bufala
Pomodorini freschi
Bresaola
Scaglie di parmigiano
Acciughe
Olive taggiasche
Capperi sotto sale
Basilico fresco
Origano
Olio extravergine di oliva
Procedimento:
Per prima cosa pesate la farina, l’olio e il sale. A parte in un pentolino pesate l’acqua e fatela intiepidire, dopodiché scioglieteci il lievito.
Io uso l’impastatrice ma se non l’avete potete tranquillamente impastare a mano: unite l’acqua e il lievito agli altri ingredienti già pesati e impastate fin quando avrete un risultato liscio, omogeneo e un pò colloso.
Dovete dividere l’impasto in quantità uguali su due teglie, rivestite con la carta forno. Il trucco per non farsi attaccare l’impasto alle mani mentre lo stendete comprende olio e pellicola: fate un giro d’olio su ogni impasto e rivestitevi la mano con un pò di pellicola (tipo guanto), in questo modo procedete schiacciando la pasta con le dita. Dovrete avere un pò di pazienza per stenderla, ma pian piano riuscirete ad allargarla fino ad occupare tutta la teglia, cercate di tenere uno spessore omogeneo in tutti i punti (l’ho fatta stendere una volta al mio compagno ed è stato un disastro).
A questo punto mettete le teglie in un luogo caldo per far lievitare l’impasto. Passata un ora e mezza riprendetele, conditele con la salsa di pomodoro, l’origano, l’olio, le olive e i capperi. Io poi aggiungo le acciughe su una, e la bresaola e il grana a crudo sull’altra. In estate propongo la variante con i pomodorini freschi e delle belle foglie di basilico. Fate cuocere in forno con cottura dal basso e ventilato a 230 C°, al piano inferiore per circa 20 minuti. La mozzarella la aggiungo a metà cottura, in modo che faccia in tempo a perdere l’acqua e poi ad asciugarsi. Fatemi sapere che ricetta usate per la pizza senza glutine, non si finisce mai di imparare!
Aggiornamento sulla cottura
Ho avuto modo di provare la cottura della pizza a 270 C° e vi riporto quanto segue: con la cottura a 230 C° la parte di impasto a contatto con la teglia rimane più rigida, croccante, tanto che se vuoi mangiarla con le mani la fetta non si piega. A 270 C° naturalmente i tempi di cottura si dimezzano e la pizza va inserita in forno completa di mozzarella, l’impasto contro ogni aspettativa rimane molto morbido e soffice. Il gusto resta invariato, la scelta di una cottura piuttosto che un altra dipende quindi solo dal gusto personale.
