Il taglio più indicato per preparare il roast beef al forno è la lombata di manzo o di vitellone, in questo caso lo ricopro con un misto di erbe e lo cuocio sotto un guscio di sale. E’ un metodo di cottura comodo perché cuoce in poco tempo ed è anche molto semplice da preparare, i vostri commensali resteranno a bocca aperta quando la assaggeranno, resta incredibilmente profumata fino alla parte centrale della fetta e non sarà necessario salarla ulteriormente.
Come tempi di cottura potete considerare indicativamente 20 minuti ogni 500 gr. di carne ma ci sono da considerare diverse variabili tra cui lo spessore del pezzo di carne e lo spessore di sale su ogni lato che vanno a influenzare inevitabilmente il grado di cottura finale.
Ho fatto il rost beef per fare la foto e avendo 800 gr. di carne l’ho cotto per 40 minuti, la cottura è rimasta al sangue perché la carne che mi ha dato il macellaio questa volta aveva una forma triangolare, con la parte centrale abbastanza alta e un lato molto basso, se avessi voluto una cottura media avrei dovuto farla cuocere almeno altri 5 minuti. La volta precedente era un pezzo di carne dalla forma abbastanza regolare per cui i tempi indicati hanno fatto si che ottenessi una cottura media. Come vedete la forma del taglio di carne incide non poco sulla cottura.
Come disporre il sale? L’ideale sarebbero un paio di centimetri per ogni lato, ma per non usare 5 chili di sale (che oltre allo spreco diventa anche un problema buttarlo) bisogna usare qualche trucchetto: scegliete una pirofila dai bordi alti e che si avvicini il più possibile alle dimensioni della carne, iniziate a mettere il sale sulla base e una volta adagiato il pezzo sullo stesso potete creare delle pareti di contenimento con la carta argentata per limitare lo spazio che resta fino al bordo della pirofila. Se fate fatica a tenerle in piedi perché troppo alte potete aggiungere nella parte posteriore della carta forno accartocciata a fare da tamponamento. Bisogna studiarla un pò ogni volta ma alla fine è anche divertente, sembra quasi di essere ad Art Attack..
Se preferite la carne più cotta aumentate di 5 minuti il tempo di cottura, se vi piace più al sangue diminuitelo, ricordate comunque che la carne più cotta risulterà comunque più dura. Il taglio con l’affettatrice sarebbe l’ideale, ma se non l’avete munitevi di un coltello bene affilato e un pò di pazienza, riuscirete comunque a fare un ottimo lavoro (quella in foto l’ho tagliata un pò di corsa con il coltello).
Ingredienti per 4 persone:
800 gr. di lombata
1,5 kg di sale grosso
Bacche di ginepro
4 foglie di alloro
Origano
Maggiorana
Rosmarino secco
Basilico secco
Salvia secca
Timo secco
Semi di finocchio
Olio extravergine di oliva
Procedimento:
Preparate un misto con tutte le erbe secche che avete a disposizione, tenete per dopo solo i semi di finocchio, l’alloro e le bacche gi ginepro. Prendete la carne e impanatela con le erbe ricoprendola bene in ogni punto.
Preparate il fondo della pirofila con il sale, appoggiate nel centro 2 foglie di alloro, qualche bacca di ginepro e una manciata di semi di finocchio, appoggiate la carne sul condimento e ripetete la stessa cosa sulla sua superficie prima di coprirla con il sale. Una volta sistemato il tutto infornatela a 200 C° in modalità statica con i tempi indicati sopra, una volta terminato il tempo spegnate il forno e lasciatelo aperto con la pirofila ancora inserita. Attendete una decina di minuti e affettate il roast beef al forno dopo aver estratto la carne dal sale, conditela con un giro d’olio prima di consumarla. Servitela con un contorno di peperoni, potete approfittare del forno acceso e cuocerli prima della carne.
